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行星搅拌炒锅混合机理简介

文章来源:http://www.huierjixie.com 发布时间:2021-03-23 浏览次数:1


行星搅拌炒锅是一款食品加工厂进行食物热加工时常用到的一种炒锅,广泛应用于各类馅料、酱料、果酱、以及火锅底料、阿胶熬制以及各类食物的翻炒等场合使用,它的锅体外型为半球形的不锈钢锅体,搅拌方式采用特殊的倾斜式传动,使用的是行星搅拌器与锅体充分接触,我们都知道搅拌操作是实现物料间的均匀混合。行星搅拌锅工作时,其行星搅拌锅混合机理主要由三方面作用构成,即对流混合、分子扩散混合和剪切混合。下面就来进行详细分析介绍。

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一、行星搅拌炒锅混合机理之对流混合

在行星搅拌炒锅中,通过搅拌器的旋转把机械能传送给液体物料,造成液体的强制对流。

强制对流有两种方式,即主体对流和涡流对流。混合过程正是在此作用下实现的。搅拌器把动能传给它周围的液体,产生一股高速液流, 这股液流又推动周围的液体,逐步使全部液体在容器内流动起来。这种大范围内的循环流动称为“宏观流动”,由此产生的全容器

范围的扩散混合称作主体对流扩散。当搅拌器产生的高速液流在静止或运动速度较低的液体中通过时,处于高速流体与低速流体分界面上的流体受到强烈的剪切作用,因而在此处产生了大量漩涡。这些漩涡迅速向周围扩散,一方面把更多的液体夹带着加入宏观流动中,另一方面形成局部范围内物料快速而紊乱的对流运动。这种漩涡对流运动被称为涡流流动,由此造成的局部范围内的对流扩散混合称为涡流扩散。搅拌器桨叶对流体的直接剪切作用当然也会造成强烈的涡流流动。以上两种混合可以认为是“对流混合”。

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在实际混合过程中,主体对流扩散只能把不同物料搅成较大“团块”地混合起来,而通过这些“团块”界面之间的涡流扩散,把不均匀程度迅速降低到漩涡本身的大小。可是小的漩涡也比分子大得多,因此对流扩散不能达到分子水平上的完全均匀的混合。这种均匀混合状态只有通过分子扩散来达到。分子扩散是指分子间相对运动的结果。对流扩散虽只是“宏观混合”,但它大大增加了分子打散的表面积,并减小了扩散距离,因此它提高了分子扩散,即“微观混合”的速度。

二、行星搅拌炒锅混合机理之分子扩散混合

食品加工中的大多数搅拌操作,并不是要求达到微观混合的程度。对互不相溶的物料间的混合,不存在分子扩散现象;对互溶物料的混合,分子扩散受对流混合的影响,它的作用范围较小。

低黏度液体的混合机理主要是对流混合和分子扩散混合.而对于高黏性物料,其密度和粘度都很大,在混合过程中淄动和涡流几乎不存在,因此,扩散对混合的作用很小。

三、行星搅拌炒锅混合机理之剪切混合

高黏度物料的混合机理主要是“剪切”。 剪切作用就是把得混合的物料撕成越来越薄的薄层,使得被一种组分占区域的尺寸减小 。如两种黏性物料的混合过程为:初始时少量组分以离散的形式随机分布在混合物中,在其边界表而运动所产生的剪切作用下,这些离散料被拉长,从而使这一系统变 为颜色深浅相间的需层结构。若所施加的剪切作用足够大,每一对薄层的厚度就会变到用肉眼难以分辨的程度,看上去只是一片均匀的颜色。

在高黏度流体中,流体的剪切只能由运动的固体表面造成。剪切速度取决于固体表面的相对运动速度及其表面间的距离,因此,用于高黏性物料的搅拌机,搅拌器直径与容器内径的比值接近于“1”。

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上面对于行星搅拌炒锅混合机理进行了一个详细的分析,可以看得出行星搅拌炒锅混合机理是根据产品特性而确定的,我们在进行选择的时候,也需要注意这一点,通过食品特性去选择与之相匹配的机型。


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